Un estudio independiente confirma la eficacia de MIWE smartfresh

MIWE smartfresh: ¿qué hay detrás?

MIWE smartfresh es un concepto innovador para la tecnología de procesos y almacenamiento en panaderías. Combina un clima armonizado con un control preciso de la humedad y una tecnología especial de luz azul para almacenar productos de panadería precocidos hasta diez días de forma higiénicamente segura y conservando su frescura. A continuación, los productos se terminan con el horneado de acabado y adquieren propiedades al menos equiparables a las de los productos recién horneados. Esto ofrece a las panaderías una flexibilidad considerable en la producción y, al mismo tiempo, reduce la necesidad de trabajo nocturno. El proceso también abre nuevas posibilidades para producir pan y productos de panadería de forma selectiva y ahorrando recursos, sin comprometer la calidad ni la frescura.

El estudio independiente: tareas y metodología

El efecto de MIWE smartfresh fue analizado exhaustivamente por ttz Bremerhaven como parte de un amplio estudio. El objetivo del estudio era validar científicamente la seguridad microbiológica y la calidad de los productos horneados durante el almacenamiento y después del segundo proceso de horneado. Se analizaron panes blancos y panes mixtos de centeno, que estaban horneados al 80 % y se almacenaron en MIWE smartfresh durante un máximo de diez días. Tras el almacenamiento, los panes se terminaron de hornear y se compararon con productos de referencia 100 % recién horneados.

Se utilizaron diversos métodos analíticos, como pruebas microbiológicas, mediciones de textura, humedad y actividad del agua y evaluaciones sensoriales. El objetivo era comprobar los efectos del proceso en las propiedades del producto y la seguridad alimentaria.

Resultados del estudio

Los resultados del estudio son claros y demuestran la eficacia de MIWE smartfresh:

1. Seguridad microbiológica: Los valores microbiológicos tanto en la cámara como en los productos se mantuvieron en un nivel extremadamente bajo durante todo el proceso. La carga bacteriana se redujo incluso durante el almacenamiento, en parte gracias a la tecnología especial de luz azul utilizada. Incluso después de diez días de almacenamiento, no se detectó un aumento de la contaminación por hongos.

2. Conservación de la calidad del producto:

• Propiedades de la miga y la corteza: Tras el segundo horneado, la miga y la corteza de los productos eran comparables a las de la referencia recién horneada. La corteza mostró un aumento de humedad tras el proceso de almacenamiento, lo que tuvo un efecto positivo en el resultado de la cocción.
• Peso y textura: Tras el horneado definitivo, los panes almacenados tenían un peso final superior y una firmeza de la miga similar a la de los productos recién horneados.
• Propiedades sensoriales: El sabor y el olor de los productos se calificaron indudablemente de frescos tras el horneado definitivo. Solo en la cata directa con la referencia se reconoció un aroma mínimamente reducido.

Conclusión

El estudio independiente confirma el rendimiento de MIWE smartfresh. Permite a las panaderías garantizar la frescura, la calidad y la seguridad alimentaria al más alto nivel, al tiempo que aumenta la flexibilidad de la producción y optimiza el uso de los recursos. Los resultados del estudio muestran que el proceso es una solución valiosa para los requisitos modernos de la industria panadera.

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