Unabhängige Prüfung bestätigt die Wirksamkeit von MIWE smartfresh

MIWE smartfresh – was steckt dahinter?

MIWE smartfresh ist ein innovatives Konzept für die Prozess- und Lagerungstechnologie in Bäckereien. Es kombiniert ein abgestimmtes Klima mit präziser Feuchtigkeitssteuerung und einer speziellen Blaulichttechnologie, um vorgebackene Backwaren bis zu zehn Tage hygienisch sicher und frischeerhaltend zu lagern. Anschließend werden die Produkte im Veredelungsbacken fertiggebacken und weisen danach Eigenschaften auf, die frisch gebackenen Produkten mindestens ebenbürtig sind. Dies bietet Bäckereien erhebliche Flexibilität in der Produktion und reduziert gleichzeitig die Notwendigkeit für Nachtarbeit. Das Verfahren eröffnet zudem neue Möglichkeiten, Brot und Gebäck gezielt und ressourcenschonend zu produzieren, ohne Einbußen bei Qualität oder Frische.

Die unabhängige Prüfung: Aufgabenstellung und Methodik

Im Rahmen einer umfangreichen Studie wurde die Wirkung von MIWE smartfresh durch das ttz Bremerhaven umfassend untersucht. Ziel der Untersuchung war es, die mikrobiologische Sicherheit und Qualität der Backwaren im Lager- und nach dem 2. Backprozess wissenschaftlich zu validieren. Es wurden Weißbrote und Roggenmischbrote untersucht, die zu 80 % fertig gebacken und anschließend bis zu zehn Tage in MIWE smartfresh gelagert wurden. Nach der Lagerung wurden die Brote fertiggebacken und mit Referenzprodukten verglichen, die frisch zu 100 % gebacken wurden.

Dabei kamen verschiedene Analyseverfahren zum Einsatz, darunter mikrobiologische Untersuchungen, Textur-, Feuchte- und Wasseraktivitätsmessungen sowie sensorische Bewertungen. Ziel war es, die Auswirkungen des Prozesses auf die Produkteigenschaften und die Lebensmittelsicherheit zu überprüfen.

Ergebnisse der Prüfung

Die Ergebnisse der Untersuchung sind eindeutig und belegen die Effizienz von MIWE smartfresh:

1. Mikrobiologische Sicherheit: Während des gesamten Prozesses blieben die mikrobiologischen Werte sowohl in der Kammer als auch auf den Produkten extrem niedrig. Die Keimbelastung wurde während der Lagerung sogar reduziert, unter anderem durch die eingesetzte spezielle Blaulichttechnologie. Auch nach zehn Tagen Lagerung waren keine erhöhten Schimmelpilzbelastungen festzustellen.

2. Aufrechterhaltung der Produktqualität:

• Krumen- und Krusteneigenschaften: Nach dem zweiten Backen waren Krume und Kruste der Produkte mit der frisch gebackenen Referenz vergleichbar. Die Kruste zeigte nach dem Lagerprozess eine erhöhte Feuchtigkeit, die sich positiv auf das Backergebnis auswirkte.
• Gewicht und Textur: Die gelagerten Brote wiesen nach dem Backen ein höheres Endgewicht und eine ähnliche Krumenfestigkeit wie die frisch gebackenen Produkte auf.
• Sensorik: Geschmack und Geruch der Produkte wurden nach dem finalen Backen durchweg als frisch bewertet. Lediglich in der Direktverkostung mit der Referenz war ein minimal reduziertes Aroma erkennbar.

Fazit

Die unabhängige Untersuchung bestätigt die Leistungsfähigkeit von MIWE smartfresh. Es ermöglicht Bäckereien, Frische, Qualität und Lebensmittelsicherheit auf höchstem Niveau zu gewährleisten, gleichzeitig die Produktionsflexibilität zu steigern und den Ressourceneinsatz zu optimieren. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass das Verfahren eine wertvolle Lösung für die modernen Anforderungen in der Bäckereibranche darstellt.

Bei Fragen zu MIWE smartfresh kontaktieren Sie uns gerne.